El trabajo ha sido liderado por las doctoras Marta Francés Negro, del Laboratorio de Evolución Humana de la Universidad de Burgos y Melanie Roffet-Salque, de la Universidad de Bristol, y ha sido publicado en ‘Journal of Archaeological Science’.
Se basa en el análisis de residuos orgánicos realizado en cerámicas del yacimiento de El Portalón de Cueva Mayor, un yacimiento holoceno de la Sierra de Atapuerca.
En el estudio han participado también investigadores del Laboratorio de Evolución Humana y el Laboratorio de Prehistoria de la Universidad de Burgos, del Museo Arqueológico Regional de Madrid, la Complutense de Madrid, la Universidad de Ginebra y la Organic Geochemistry Unit de la Universidad de Bristol, un centro de referencia internacional en este tipo de estudios dirigido por Richard Evershed.
Los análisis de residuos orgánicos permiten establecer qué tipo de alimentos contuvieron los recipientes prehistóricos a partir de la identificación de algunos de sus compuestos básicos.
Esto se consigue gracias a que todos los alimentos contienen algún tipo de lípido y estos quedan atrapados en el interior de las pequeñas porosidades de la pared cerámica.
El estudio se ha realizado sobre más de 100 muestras cerámicas procedentes del yacimiento con diferentes cronologías: Neolítico ( desde hace 7270 hasta 5320), Calcolítico (5294-4158) y Edad del Bronce (4240-3090).
Se han identificado varios productos derivados del consumo animal, como son los productos lácteos y la carne.
A partir de los estudios de residuos y fauna se ha podido observar como la presencia de productos lácteos en el Neolítico era todavía limitada, lo que los investigadores relacionan con el hecho de que las poblaciones neolíticas que habitaron el yacimiento eran todavía intolerantes a la lactosa, como han puesto de manifiesto los estudios de su ADN.
Sin embargo, en cronologías posteriores (Calcolítico y Edad del Bronce), el mayor consumo es precisamente el de productos de origen lácteo, que se debe asociar a leche, pero también a ciertos productos semielaborados, como yogures, requesones, quesos y mantequillas, aunque diferentes a los que conocemos hoy en día.
En cuanto al consumo de carne, también se detectan cambios a lo largo del tiempo. Mientras que en el Neolítico el principal tipo de carne consumida era la de animales rumiantes (vacas, cabras y ovejas) durante el Calcolítico y la Edad del Bronce el mayor consumo es de la carne de no rumiantes (cerdo, caballo) y ya a cierta distancia, el de la carne de rumiantes.
Por ello, concluyen que en época calcolítica la explotación animal parece ser más variada y destinada tanto a los productos lácteos y cárnicos (principalmente no rumiantes) como a la obtención de lana (ovicáprinos) y animales de carga (vacuno).
Durante la Edad del Bronce se mantiene la variedad y la preferencia por el consumo de productos lácteos y la carne de no rumiante de la época anterior.
Sin embargo, en este período se intensifica mucho la explotación de la lana y, curiosamente, los restos de fauna delatan un aumento en el consumo de cerdos que no se ha observado en los residuos grasos encontrados en las cerámicas, por lo que los investigadores creen que consumían esta carne poniéndola directamente al fuego en una especie de barbacoa.