Otra es la cocina cantonesa (de sabores suaves con ligera tendencia al dulce, y con especial atención a los productos del mar, la cocina al vapor y los dim-sum).
En el sur hay un mayor uso del arroz, mientras en el norte son más típicos los productos de harina de trigo (pasta, raviolis, incluso cosas parecidas al pan y los churros).
Así lo señala Global Asia, cuya introducción destaca que en las grandes ciudades de China se puede encontrar una variedad de todos estos estilos, en particular en Beijing, con influencia de la cocina imperial y de Sichuan, y en Shanghai, con influencia de las regiones próximas a la costa este.
Destaca el corte de los alimentos en crudo, el macerado de las carnes ya cortadas, y el salteado rápido con un orden determinado en la inclusión de los ingredientes precortados.
En consecuencia, la mayor parte de la cocina china requiere mucho tiempo de preparación previa y en cambio poco tiempo de cocinado. Predomina la técnica de salteado rápido.
Ocasionalmente se utiliza la fritura, o en el sur la cocina al vapor. El horno se utiliza fundamentalmente para el asado lento de aves, como el pato pekinés, o el cantonés. Se utiliza siempre un potente fuego cuya llama rodea toda la superficie exterior del wok, o recipiente.
Ello es fundamental para que la temperatura sea alta en todo el wok y el salteado pueda ser rápido y uniforme. Por el corte previo y las técnicas utilizadas, las verduras, presentes en casi todos los platos, se comen con un grado de cocción menor que en la cocina occidental: más sano y más sabroso.
En ocasiones, la cocina china favorece las texturas crujientes, cartilaginosas o resbaladizas como contraste en los platos, además, da gran importancia a los equilibrios, tanto de texturas como de ingredientes en un plato, y de diferentes tipos de ingredientes básicos y tipos de plato dentro de un banquete o menú (platos fríos, entrantes calientes, verduras, tofu, pollo, ternera, cerdo, pescado y marisco, arroz salteado, o pasta salteada).
La misma fuente destaca el uso muy frecuente de la cebolleta, el jengibre y el ajo como base de inicio del salteado de platos, y el uso frecuente de diferentes pastas y salsas de soja (líquidas o pastosas, saladas, dulces o picantes, más o menos fermentadas).
Así como el uso de partes de animales que se desechan en Occidente, bambú, setas shiitake, setas “oreja de madera”, castañas de agua, tofu, huevos duros, y muchas verduras autóctonas. Cabe hacer notar la ausencia, por lo general, de postres. El dulce chino suele ser poco dulce y no se come necesariamente al final de la comida.
Tampoco hay productos crudos en la mesa. Aunque ahora las ensaladas aparecen ocasionalmente en las cartas, incluso en China, no se trata de algo autóctono, ni tampoco muy logrado. Finalmente, no se debe confundir la comida china con la que se encuentra en restaurantes chinos fuera de China.
Salvo excepciones, en lugares con grandes comunidades chinas como México y ciudades de Estados Unidos o del Reino Unido, en Occidente se suele presentar una cocina china muy degenerada en relación con la original, más insípida y con sabores muy uniformes entre restaurantes y entre unos platos y otros, y con platos que se tienen por típicos pero que en realidad no existen tal cual en ninguna parte de China.
