En la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, María Gabriela Vargas Martínez, en colaboración con María Andrea Trejo Márquez, de la misma entidad, y José Alfonso Hernández Gómez, de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), trabajan en la caracterización de las prolaminas presentes en distintas variedades de esa semilla.
El objetivo principal de la línea de investigación es establecer la “huella dactilar” de la herbácea para obtener innumerables beneficios, que van desde incrementar su uso comestible hasta fomentar su siembra en territorio nacional. Esta contribución es pauta para diversos proyectos.
Una clave milenaria
La salvia hispánica (chía) es una planta nativa de México. Aunque su uso y cultivo fue suspendido por la llegada de distintos cereales a partir de la conquista española, se empleó como parte de la alimentación diaria durante la época prehispánica y fue un elemento imprescindible en los tributos aztecas, los cuales cada año comprendían numerosas toneladas de chía.
Sobrevivió en algunas áreas montañosas, concentradas en Acatic, Jalisco, donde se rescató su producción. Actualmente es exportada a Estados Unidos, Japón y algunos países europeos.
Tras permanecer en el olvido, resurgió con gran fuerza en la última década debido a sus grandes propiedades nutrimentales, pues está compuesta de 19 a 23 por ciento con proteína de mejor calidad y más digerible que otros granos convencionales; mientras que de 32 a 39 por ciento se constituye de ácidos grasos omega 3, valiosos para el ser humano.
Es rica en calcio, hierro, potasio, vitamina C, fibra y antioxidantes, más que los alimentos que destacan por dichas propiedades. Por ello es conocida como un nutracéutico, término que deriva de la combinación de las palabras nutrición y farmacéutico y que define a los comestibles que proporcionan beneficios medicinales, previenen enfermedades y, a su vez, complementan el tratamiento de las mismas.
Innovación en diseño y metodología
Desde esta perspectiva, el equipo liderado por la también encargada del Laboratorio de Desarrollo de Métodos Analíticos de la FES Cuautitlán plantea la identificación y cuantificación de los fenoles, prolaminas y ácidos grasos presentes en las diversidades de la chía. De hecho, México es el único país en el que habitan múltiples variaciones.
Puebla, Michoacán, Jalisco y Colima son los estados a los que pertenecen los diferentes tipos analizados y que fueron sometidos a tres innovadoras técnicas: la electroforesis capilar y las cromatografías de líquidos y de gases. Éstas permitieron catalogar las variedades por su estructura y valor nutricional, con lo que fue factible, en primera instancia, determinar los fines específicos de cada una para su aprovechamiento.
Reportes científicos establecen que las prolaminas son proteínas únicas, pues establecen la “huella digital” del ejemplar examinado. Por esta razón, los expertos sustraen los perfiles de las prolaminas contenidas para utilizarlos posteriormente como un patrón de clasificación del genotipo de dicha especie vegetal.
Desarrollo práctico
El primer paso de los especialistas fue realizar un muestreo con la ayuda de José Alfonso Hernández, quien ya había cultivado 18 muestras en la UACh (tres comerciales y 15 silvestres); cada una sembrada mediante un control en el que se atendieron condiciones como suelo, humedad y clima. El precedente fue indispensable debido a que se obtuvieron resultados fiables.
Posteriormente, llevaron a cabo una primera caracterización física con la intención de evaluar su calidad: particularizaron la morfología y color, así como la medición del peso y tamaño de las semillas. Considerados los detalles botánicos, dieron paso a la exploración química, que inició con la separación de los elementos más importantes de este alimento funcional.
Con respecto a la tipificación y cuantificación de los fenoles, hicieron la descomposición a través de la extracción del aceite, efectuada con un equipo Soxhlet especializado. Así, obtienen ácidos grasos crudos (omegas) que envasan y almacenan; los sobrantes son rescatados para continuar con el procedimiento, con el fin de conseguir los compuestos fenólicos.
Posteriormente, la harina es mezclada con etanol a temperatura ambiente mediante una agitación mecánica; la masa se centrifuga, sucede la formación de material sobrenadante que luego evaporan y el residuo, ya seco, se vuelve a disolver en alcohol. La secuencia abre paso al momento cumbre de la experimentación: la medición de los polifenoles presentes por electroforesis capilar, que permitirá caracterizar los perfiles de las variedades de chía observados.
Ahora bien, la visión de Vargas Martínez alcanzó su primer logro, pues amplió, en conjunto con María del Carmen Beltrán Orozco, del Instituto Politécnico Nacional, la perspectiva sobre el tema, esta vez con el objeto de probar el efecto de la temperatura en la concentración de los omegas 3, 6 y 9 de dicho nutracéutico, en función de los productos horneados en el mercado que contienen estas lamiáceas.
“Es trascendental estudiar cultivos ancestrales e investigar si sus propiedades nutricias aportan beneficios a nuestra salud, con el propósito de reincorporarlos a los platillos”, puntualizó la química. En la industria alimentaria estos comestibles han provocado una revolución, porque son naturales y se encuentran libres de pesticidas. “Tenemos que regresar al pasado si queremos cambiar nuestra calidad de vida presente y futura”, agregó.
Los antioxidantes son un tópico de tendencia, fiables por los resultados benéficos en la salud humana, pues proporcionan efectos preventivos para enfermedades alarmantes —cáncer, degeneración neurológica o desórdenes inflamatorios—, padecimientos recurrentes de la población actual, relacionados a problemas cardiovasculares, o bien, son útiles para disminuir los efectos del envejecimiento.
El consumo de la chía nos ofrece un lindero de posibilidades, incluso con un impacto positivo en el sector agrícola nacional, que se vería favorecido si su demanda interna se incrementara; también por la ganancia económica de mercados extranjeros que explotan bienes mexicanos —actualmente Australia es el mayor productor de chía—. Además, sería una solución tangible ante los problemas de desnutrición en zonas rurales.